5 Unicellular organismer som brukes til å produsere mat



Det finnes et bredt utvalg av encellede organismer som brukes til å lage mat. Siden gammel tid har mennesket brukt mikroorganismer til å lage brød, vin, yoghurt og ost. For tiden har utvalg av produkter utvidet til surkål, soyasaus, øl og miso.

Svampe og bakterier er de encellulære organismer som vanligvis brukes til fremstilling av disse produktene. Disse levende vesener virker på forskjellige matvarer, vanligvis rå, skaper kolonier.

I de aller fleste tilfeller virker disse gruppene av mikroorganismer ved å fermentere sukkene. Gæringen kan være av alkoholtype, som det skjer i brødet, produkt av aktiviteten til svampen av gjæren av øl.

Andre unicellular organismer produserer en melkfermentering, som brukes til fremstilling av yoghurt. I enkelte viner brukes bakterier som produserer en malolaktisk type gjæring.

Ved andre anledninger virker disse artene ved å bryte ned strukturen av maten, og legge til spesielle smaker, teksturer og aromaer. Samtidig forhindrer de spredning av andre kolonier som kan akselerere prosessen med naturlig matoppløsning.

Eksempler på unicellular organismer som brukes til å lage mat

Saccharomyces cerevisiae

Brygger gjær, som denne arten er kjent, er en encellet sopp som siden antikken har vært forbundet med menneskehetens velferd og fremgang. Det er en gjær av heterotrofisk type, som får sin energi fra glukose molekyler.

Den har en høy gjæringskapasitet. Denne prosessen skjer når Saccharomyces cerevisiae Det finnes i et medium rik på sukker, som for eksempel D-glukose. Som et resultat av dette genereres etanol og karbondioksid.

Hvis betingelsene for miljøet der gjæren mangler næringsstoffer, bruker kroppen andre metabolske veier enn gjæring som tillater at den har energi.

Denne gjær er en av artene kategorisert som en GRAS mikroorganisme, siden det regnes som et stoff som kan legges til maten trygt. Den har flere bruksområder på industrielt nivå, som hovedsakelig brukes i brødfremstilling. Den brukes også til produksjon av vin og øl.

Karbondioksidet som produseres under gjæring er gassen som "svamper" brødet. Også brygger gjær brukes i andre lignende matvarer, som for pizza deig.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Denne gram-positive bakterien har en langstrakt og trådformet form. Det danner ikke spor og mangler mobilitet. Maten er basert på laktose. Det regnes som acidofil, fordi det krever en lav pH, mellom 5,4 og 4,6, for å utvikle seg effektivt.

Den har karakteristikken for å være mulighet for anaerob. Det er en art som har en fermentativ metabolisme, har som hovedprodukt melkesyre. Dette brukes til bevaring av melk, noe som gjør denne bakterien mye brukt i forberedelsen av yoghurt.

Ved produksjonen av dette melkederivatet, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus brukes ofte sammen med Streptococcus thermophilus. Begge jobber synergistisk med L. d. bulgaricus, som produserer aminosyrer fra proteinene som inneholder melk. Disse gir yoghurt sin karakteristiske lukt.

utgangspunktet, S. thermophilus begynner å gjære laktosen, genererer en akkumulering av syrer. I dette øyeblikket fortsetter han å handle L bulgaricus, det er tolerant for sure medier.

Begge bakteriene produserer melkesyre, noe som gir en endring i strukturen av melken, noe som gir yoghurtens tykke tekstur og karakteristiske smak.

Lactobacillus plantarum

Det er en bakterie som tilhører familien Lactobacillaceae, med kapasitet til å utføre fermentering av melkesyretype. Det kan finnes naturlig i mat eller det kan legges for å bevare dem.

Lactobacillus plantarum er en av de viktigste ansvarlig for fermentering av surkål, en kulinarisk forberedelse av europeisk sentral opprinnelse. Det er svært vanlig i Frankrike, Tyskland, Sveits, Russland og Polen. For tiden har forbruket spredt seg til Asia og Amerika.

Produksjonen av surkål er basert på melkesyring av kålblad (Brassica oleracea). Sappene som kommer fra grønnsaket, sammen med havsaltet som legges til preparatet, danner en naturlig saltlake.

Fermentering oppnås ved virkningen av Lactobacillus plantarum, som metaboliserer anaerobt sukkerne inneholdt i kål. Som et produkt av denne prosessen er melkesyre, som forbedrer smaken og virker som et naturlig konserveringsmiddel.

Propionibacterium freudenreichii

Denne bakterien brukes i utarbeidelsen av Emmental-ost. Den brukes også når Jarlsberg, Maasdam og Leerdammer oster er produsert industrielt. Konsentrasjonen av denne gram-positive bakterien er høyere i meieri-typen sveitsisk enn i andre oster.

Ved produksjon av Emmental ost, den P. freudenreichii fermenterer laktatet, danner acetat, karbondioksid og propionat. Disse produktene bidrar til den myke og søte smaken, typisk for denne typen ost.

Kuldioxid er ansvarlig for "hullene" som karakteriserer dem. Ostmakere kan kontrollere størrelsen på disse hullene ved å endre temperatur, herdetid og surhet.

Nylig forskning hevder at forbruket av produkter som inneholder denne bakterien er gunstig for organismen. De kan bidra til riktig funksjon av tarmkanalen og redusere forekomsten av nye tilfeller av tykktarmskreft.

Oenococcus oeni

Det er en immobile, gram-positiv bakterie som danner kjeder av ovoide celler. Det tilhører gruppen av melkesyrebakterier. Den får sin energi gjennom åndedrett, i nærvær av oksygen, og i fravær tar de det fra gjæring.

Det er de viktigste melkesyrebakteriene som griper inn i malolaktisk gjæring av vin. Denne typen gjæring er en enkel metabolsk prosess, siden den bare har en reaksjon. Eplesyren, ved den katalytiske virkningen av det malolaktiske enzymet, omdannes til melkesyre.

Et annet biprodukt er karbondioksyd, fordi det er en dekarboksylering. CO2 er ikke så tydelig som den som produseres i tilfeller av alkoholholdig gjæring.

Av og til i utarbeidelsen av vintene kunne flere bakterier kombinere, bortsett fra O. oeni. Det kan brukes Saccharomyces cerevisiae og Kloeckera apiculata for å forbedre egenskapene til denne drinken.

referanser

  1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Hentet fra en.wikipedia.org.
  2. Mikrobiologi online (2019). Produsenter. Hentet fra microbiologyonline.org.
  3. Wikipedia (2019). Liste over mikroorganismer som brukes i mat og drikkeberedning. Hentet fra en.wikipedia.org.
  4. OMICS International (2019). Bruk av mikroorganismer i mat. Andre internasjonale konferanse om matmikrobiologi - Madrid, Spania. Gjenopprettet fra omicsonline.org.
  5. Ayushi R. (2019). Mikrober i næringsmiddelindustrien - Mikroorganismer - Biologi Gjenopprettet fra biologydiscussion.com.