Viktigste matvarevernmetoder

den matbehandlingsmetoder de er et sett med prosesser som søker å kontrollere faktorene som forårsaker endringen. Det er to hovedårsaker som forårsaker forringelse av mat. På den ene siden er det de biologiske; det vil si virkningen av mikroorganismer og deres egne enzymer.

På den annen side understreker de kjemiske årsaker, den viktigste fett harskning og ikke-enzymatisk bruning, også kjent som Maillard-reaksjonen. Behandlingsmetodene består av anvendelse av flere teknikker som kan minimere disse årsakene.

Disse metoder inkluderer bruk av høye temperaturer (pasteurisering, sterilisering), håndtak lave temperaturer (kjøling, frysing), redusere det tilgjengelige vann (dehydrering og tørking, salting, lyofilisering, røkt, kandiserte), gjæring, bruk av konserveringsmidler kjemikalier, ioniserende stråling og andre.

Pakking og lagringsforhold er svært viktig for å sikre ønsket stabilitet når maten er bevart.

index

• 1 Hovedmåter for oppbevaring av mat
  • 1.1 Prosedyrer basert på håndtering av høye temperaturer 
  • 1.2 Prosedyrer basert på styring av lave temperaturer
  • 1.3 Reduksjon av tilgjengelig vann
  • 1.4 Fermentering
  • 1.5 Bruk av konserveringsmidler
• 2 referanser

Hovedmetoder for matvern

Som i mange områder, mennesker først utviklet og lært de prosessene som tillot oppnå den foreslåtte mål i dette tilfellet, økt levetid vitenskap Mat- og senere forklarte det grunnleggende prosessene.

Først av alt, for å spare mat er det nødvendig å opprettholde sin fysiske integritet og holde den trygg mot angrep av insekter og gnagere. Prosedyrene som søktes for bevaringsøket:

- Forhindre eller forsinke mikrobiell virkning.

- Ødelegge eller inaktivere enzymer.

- Forhindre eller forsinke kjemiske reaksjoner.

Prosedyrer basert på håndtering av høye temperaturer 

Disse metodene er basert på at varmen ødelegger mikroorganismer: det koagulerer proteiner og inaktiverer enzymer som er nødvendige for stoffskiftet. De viktigste bevaringsmetodene som bruker høye temperaturer er:

skålding

Termisk behandling av kort varighet (noen minutter) og moderat temperatur (95-100 ° C). Det er ikke et bevaringssystem i seg selv, det er en viktig tidligere operasjon i sterilisering, frysing og dehydrering.

pasteurisering

Begrep som brukes i hyllest til Louis Pasteur, som i midten av forrige århundre gjennomført studier på den dødelige effekten av varme på mikroorganismer.

Pasteurisering oppnår ødeleggelse av alle patogene mikroorganismer, maksimum (ikke fullstendig) ødeleggelse av ikke-patogene mikroorganismer (for å oppnå konservering under kjøling) og mikrobiell ødeleggelse og enzymatiske formål reinokulasjon å utvikle fermenterte produkter i henhold spesielle forhold.

Denne prosess er ledsaget av andre metoder, slik som kjøling (som vist i melk, andre melkeprodukter og skinke), pakking i en lukket beholder, og skaper anaerobe forhold, at tilsetningen av høye konsentrasjoner av sukker eller salt, eller tilsetning av andre kjemiske konserveringsmidler.

Kommersiell sterilisering

Det er en prosedyre som krever bruk av varme for å nå høyere temperaturer enn ved pasteurisering. Hensikten er å sikre ødeleggelse av alle patogene mikroorganismer og toksiner generatorer samt alle andre typer mikrober som, hvis de finnes, kan vokse i produktet og bryte det ned.

Prosedyrer basert på styring av lave temperaturer

Disse er basert på å søke midlertidig stabilisering av mat ved å forsinke eller hemme kjemiske reaksjoner, mikrobiell vekst eller enzymatisk aktivitet, noe som ville gi uønskede endringer dersom maten ble holdt ved romtemperatur.

I kjøling er lagertemperaturen i størrelsesorden 3 til 4 ˚C eller enda lavere, så lenge det ikke tillater frysing av vannet som er tilstede i dem. Ved frysing er temperaturen lavere enn -18 ˚C.

Nedgang i tilgjengelig vann

Uten vann er mikrobiell utvikling svært vanskelig. Jo mer fuktighet en mat inneholder, jo kortere holdbarhet, fordi den er mer forgjengelig. Vannreduksjon oppnås ved fysiske metoder som tørking eller dehydrering, fordamping eller sentrifugering.

Det oppnås også ved tilsetning av oppløsninger som reduserer tilgjengeligheten av vann, som oppløsningsmiddel og som reagens. Blant disse løsemidler har vi salt og sukker; Eksempler på denne typen mat er det mange: syltetøy, søtsaker, pølser, blant andre.

Fryse-tørking, også kalt kryo-desiccation, er en bevaringsprosess der en kraftig reduksjon i fuktigheten i maten oppnås. De lyofiliserte produktene har en enkel og utmerket rehydrering, lang holdbarhet og bevare deres aromaer og næringsstoffer.

Denne dyre teknikken brukes hovedsakelig i farmasøytisk industri for å bevare vaksiner og antibiotika. Metoden består i å fryse vannet som er til stede, og ved å håndtere temperaturer og trykk, gjør vannet sublimt; det vil si at den går fra fast tilstand til gassformig tilstand uten å gå gjennom væskestaten.

gjæring

Det er en veldig gammel metode for bevaring som bruker mikroorganismer for å gjøre transformasjoner til organisk materiale.

Den består i utfolding av karbohydrater, både i aerob og anaerobe forhold. Men strengt tatt er prosessen anaerob.

Ved å kontrollere betingelsene for prosessen oppnås de endelige produkter som syrer og alkoholer, som er inhibitorer av patogener som kan være tilstede i mat.

I tillegg har fermenterte matvarer forskjellige egenskaper - mange av disse er ønskelige - fra de av deres ikke-gjærede ekvivalenter. Under gjæring syntetiserer mikroorganismer vitaminer og andre forbindelser, frigjør næringsstoffer og utfolder stoffer som hemicellulose.

Utallige eksempler på fermenterte produkter: vin, øl, yoghurt, forskjellige oster som cabrales eller roquefort modnes Melk, kefir, baren, fermenterte eller helbrede kjøtt, pickles, etc..

Bruk av konserveringsmidler

De er karakterisert fordi de hemmer eller senker veksten av mikroorganismer og forverringen som de provoserer. Ved bruk av disse stoffene - i dosene som er etablert som trygge - oppnås inhiberingen av utviklingen av patogene mikroorganismer som til slutt er tilstede (Salmonella, Clostridium, stafylokokker, mugg, blant annet) og produksjonen av deres giftstoffer.  

organoleptisk stabilitet som følge av langsom tilstedeværelsen av ødeleggende mikroorganismer er også garantert. Antimikrobielle tilsetningsstoffer er ikke bakteriedrepende men bakteriostatisk; det vil si, de søker bare å spare, ikke å forbedre. Blant de viktigste konservatorene av mineralsk opprinnelse oftest brukt er følgende:

- Klorider (NaCl).

- Nitrater og nitrater av natrium og kalium NaNO₃, KNO₃, NANO₂, KNO_3.

- Kullsyre (CO₂).

- Svoveldioksid og sulfitter SO_2, na₂SW₃, NaHSO₃, na₂S₂O_5.

Blant de organiske konservative er følgende:

- Mettede fettsyrer og derivater (myresyre, formiat, eddiksyre, acetater, propionsyre, propionater, kaprylsyre).

- Sorbinsyre og sorbater.

- Benzoesyre og benzoater.

- Andre organiske syrer.

- Fenoliske antioksidanter.

- antibiotika.

Ofte benyttes metoder basert på en kombinasjon av de ovennevnte prinsipper. Hensikten er ikke bare å øke holdbarheten, men også å holde de organoleptiske og næringsegenskapene så nært som mulig til den opprinnelige maten.

For eksempel er det for tiden vanlig å finne produkter pakket i atmosfærer som er fattige i oksygen (vakuumpakket med inerte gasser). I tillegg utvikles nye teknologier basert på ikke-termisk behandling som forsøker å bruke mindre energi.

referanser

1. Casp Vanaclocha, A. og Abril Requena, J. (2003). Matbehandlingsprosesser. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). jegProduksjon av biokjemi og teknologi. Paris: Teknikk og dokumentasjon
3. Conservation des aliments (2018) Hentet 19. mars 2018, fra fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Mat. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Vitenskapen om mat. Oxford, Eng.: Pergamon.