Sans for smak reseptorer, typer smaker og oppfatning

den smakfølelse det er lokalisert i tungen og gjør det mulig for mennesket å oppleve de forskjellige smaker av stoffene som det inntar, for eksempel mat og drikke.

Det er fem grunnleggende smaksegenskaper: sur, bitter, søt, salt og umami. Umami betyr "velsmakende" og er den siste smaken oppdaget. Den kommer fra reseptorer stimulert av mononatriumglutamat, et stoff som er naturlig tilstede i mange matvarer. Det er også lagt som en smakforbedrer.

Nesten alle vertebrater har de fem smakegenskapene, med unntak av feliner som ikke oppfattes søte.

De fleste dyr har en tendens til å innta søte eller salte stoffer, men unngå sure eller bittere, siden de er relatert til forringelsen av mat.

Dette gir smaksinnhold også en beskyttende funksjon, fordi hvis vi spiser noe giftig eller i dårlig stand, vil vår reaksjon være å utvise den umiddelbart fordi den har en dårlig smak. Derved forhindrer det seg i å nå magen og produsere sykdommer.

Smak og smak er ikke det samme. Smaken er forskjellig fra smak, fordi den første innebærer både lukt og smak. Av denne grunn er en person som har mistet luktesansen, ikke i stand til å skille mellom smaker.

Både smak og lukt klassifiseres som kjemoreceptorer, siden de virker ved å reagere på stoffets molekylære kjemiske forbindelser.

For noe som skal smakes, er det nødvendig å oppløse det i spytt slik at det når reseptorene. De spesialiserte reseptorcellene for smak er hovedsakelig funnet i tungenes smakløk. Tungen er det grunnleggende smaken.

Smaksreseptorer

Reseptorene til smaksceller er plassert på smaksløkene. En ung voksen kan ha opptil 10.000 mottakere.

De fleste av disse finnes på språket. Imidlertid finnes de også i myk gane, svelg og epiglottis (brusk over strupehode).

Det er også smaksløk på slimhinnen av øvre del av spiserøret, noe som får mat til å bli smakt når vi svelger det..

Smaker knopper

Smaksløkene er sensoriske reseptorer som hovedsakelig finnes i tungen. Det er 4 typer:

- Goblet papiller: De er mindre i antall, men kan være i størrelse. De befinner seg ved basen av tungen, og går til baksiden og danner en V (kalt V lingual). De inneholder ca 250 smaksløk, gruppert fra 20 til 50 mottakerceller.

- Fungiform papiller: De er soppformede og ligger over hele tungen, spesielt foran den språklige V. De har en rødaktig farge, inneholder opptil 8 smakløk og mottakere for temperatur og berøring.

- Filiform papiller: Funksjonen er termisk og taktil. De finnes over hele tungen, fra midten til kantene.

- Foliate papiller: De ligger på kantene på baksiden av tungen. De har smaksløk på sidene, ca 1300.

Gustatory knapper

De fleste smakløkene ligger i smaksløkene. De er mikroskopiske, siden de er mellom 20 og 40 millionerths av en tomme i størrelse, og inneholder mellom 30 og 80 mottakerceller. Mange av disse cellene knytter seg til nervefiberendingene.

Smaksløkene er på overflaten av papillene og kommuniserer med utsiden gjennom en kanal som kalles gustatorisk pore. De har tre typer epitelceller: Støtte celler, smak reseptor celler og basale celler.

Det er rundt 50 smaksprøver i hver smaksløk. De er omgitt av støtte celler.

Reseptorcellene går fra basen av knappen oppover og projiserer vertikalt inn i smakpormen. Disse cellene lever bare om ti dager og fornyes regelmessig.

Basalcellene er i periferien av smaken og produserer støtteceller.

Det er en misforståelse at tungen har bestemte soner for hver type smak. Faktisk kan alle smaker oppdages av alle deler av tungen, selv om det er sider som er mer følsomme for visse smaker.

Omtrent halvparten av sensoriske celler oppfatter de fem grunnleggende smakene. Den andre halvdelen er ansvarlig for å overføre stimulansenes intensitet. Hver celle har en rekke spesifikke smaker, og kan derfor være mer følsom for hver smakskvalitet.

For eksempel er baksiden av tungen veldig følsom overfor bitter smak. Dette synes å være en beskyttelse av kroppen for å kunne utvise bortkjølt mat eller giftige stoffer før de svelger og skader oss.

Den fullstendige følelsen av smak oppstår når oppfatningen av alle sensoriske celler i hele tungen kombineres. Med tanke på at det er 5 grunnleggende smaker og 10 intensitetsnivåer, er det mulig å oppleve opptil 100 000 forskjellige smaker.

Typer smaker

Det vi forstår generelt som smak er et sett med opplevelser som inkluderer lukt, temperatur og tekstur. Luktsansen er veldig viktig, fordi hvis vi har den endret, reduseres evnen til å fange smaker drastisk.

Smak og lukt påvirker vår oppførsel, og er en del av det autonome nervesystemet. Det er derfor når vi oppfatter en dårlig smak, kan vi føle kvalme og oppkast. Vår oppførsel er sannsynligvis å unngå den slags mat. Tvert imot, når vi føler en appetittvekkende smak, øker produksjonen av spytt og magsaft og vi vil fortsette å spise.

Det er fem grunnleggende kvaliteter av smak, selv om det kan være en kombinasjon av smaker, for eksempel bittersøt. De grunnleggende smaker er:

- søt: Denne smaken er vanligvis forårsaket av sukker, fruktose eller laktose. Imidlertid er det andre stoffer som oppfattes som søte. For eksempel finnes noen proteiner, aminosyrer eller noen alkoholer i fruktjuicer eller alkoholholdige drikker.

- syre: Denne følelsen er forårsaket av hydrogenioner (H +). Matvarer som inneholder denne smaken mest naturlig er sitron, oransje og druer.

- Salty: Dette er den enkleste smakreseptoren og produseres hovedsakelig av natriumioner. Vanligvis føler vi det i matvarer som inneholder salt. Andre mineraler, som kalium eller magnesiumsalter, kan generere denne følelsen.

- Amargo: Denne smaken er forårsaket av flere forskjellige stoffer. Det er omtrent 35 forskjellige proteiner i sensoriske celler som plukker opp bittere stoffer. Dette forklares fra det evolusjonære synspunktet, siden mannen har måttet oppdage hvilke stoffer som var giftige for å overleve.

- umami: Det er vanligvis forårsaket av glutaminsyre eller asparaginsyre. Det er den appetittvekkende, smakfulle smaken. Navnet kommer fra det japanske ordet う ま 味, produkt av kombinasjonen av termer "umai" (う ま い) som betyr deilig og "mi" (味) som betyr smak. Denne smaken ble identifisert i 1908 av den japanske forskeren Kikuane Ikeda.

Denne smakkvaliteten er lik smaken av en kjøttbuljong. Eldre tomater, ost og kjøtt har en stor mengde glutaminsyre. I kinesisk mat er glutamat mye brukt som smakforbedrer.

Den nyeste forskningen ser på om det finnes andre smaker som kan fanges av sensoriske celler. Det antas at det kan være en fettsmak, da det er sannsynligvis spesifikke reseptorer for fett.

Faktisk virker det som om det er visse fettsyrer som sperrer enzymene. Dette er noe som for tiden blir undersøkt.

Det studeres også om det er kalsiumsmak, siden det har blitt funnet at i musens tunge er det to reseptorer av denne smaken. Imidlertid har en lignende reseptor blitt observert på det menneskelige språket, selv om dens rolle i smaksprøver ennå ikke er bestemt..

Det som synes tydelig i forskningen er at denne "smaken" ikke liker mus eller mennesker. Det er beskrevet som en bitter og kalkholdig smak. Forskere mener at hvis det var en smak for kalsium, ville det være å unngå overflødig inntak av matvarer som inneholder kalsium..

For tiden blir det gjort arbeid for å finne ut om det finnes andre smaker som alkalisk og metallisk. Noen asiatiske kulturer satte på toppen av sine karrietter som de kaller "Sølv eller gullblad".  Selv om de vanligvis mangler smak, kan det i noen tilfeller oppleves en annen smak.

Forskere har påpekt at denne følelsen har noe å gjøre med elektrisk ledningsevne, siden det bringer litt elektrisk ladning til tungen.

Det bør også klargjøres at følelsen av varm eller krydret ikke er en smak i teknisk forstand. Faktisk er det et signal om smerte som er sendt av nerver som overfører følelser av berøring og temperatur.

Noen krydrede forbindelser som capsaicin aktiverer andre reseptorer enn smaksløkene. Nøkkelreseptoren kalles TRPV1 og fungerer som et molekylært termometer.

Normalt sender disse reseptorene kløe til hjernen når de utsettes for høye temperaturer (over 42 grader). Capsaicin binder seg til den reseptoren og senker aktiveringstemperaturen til 35 grader. Av denne grunn sender reseptorer høytemperatursignaler til hjernen, selv om maten ikke er veldig varm.

Noe lignende skjer med smaken av friskhet, med stoffer som mynte eller mentol. I dette tilfellet blir berøringsreceptorer, kalt TPRM8, aktivert. I dette tilfellet blir hjernen lurt å oppdage kulde ved normale temperaturer.

Både krydret og kjølig blir overført til hjernen gjennom trigeminusnerven i stedet for de klassiske nerver for smak..

Oppfattelse av gustatory informasjon: fra tungen til hjernen

Det første skrittet for å oppleve en smak er at den kommer i kontakt med tungen og indre deler av munnen. Informasjonen overføres til hjernen vår slik at den kan tolkes.

Det som gjør oss i stand til å fange visse egenskaper av mat er smaksløk. Disse har en pæreform, og har et hull i den øvre delen som kalles gustatory pore. Innsiden er smakenes celler.

Matkemikalier oppløses i spytt og gjennom smørporene kommer i kontakt med smaksceller.

På overflaten av disse cellene er spesifikke reseptorer for smak som påvirker kjemikaliene i mat.

Som følge av denne interaksjonen genereres elektriske endringer i smaksceller. Kort sagt, de avgir kjemiske signaler som oversettes til elektriske impulser som sendes til hjernen.

Således er de stimuli som hjernen tolker som basissmaksegenskapene (søt, sur, salt, bitter og umami) fremstilt ved forskjellige kjemiske reaksjoner i smaks cellene.

I salt mat, blir smaks celler aktivert når natriumionene (Na +) ionekanaler enter, å trenge inn i cellen. Når natrium samler seg inne i cellen, depolariseres det, åpner kalsiumkanalene. Dette fører til frigivelse av nevrotransmittere som sender meldinger til hjernen.

Noe lignende skjer med sure smaker. De hydrogen-ioner som er tilstede i dem, strømmer inn i reseptorceller gjennom ionkanaler. Dette forårsaker depolarisering av cellen og frigjøring av nevrotransmittere.

Med den søte, bittere og umami smaken er mekanismen forskjellig. Substanser som er i stand til å produsere disse smaker ikke kommer av seg selv i vertceller, men binder indirekte forbundet med andre reseptorer. Proteiner aktiverer andre kjemikalier (andre budbringere) som produserer depolarisering, frigjør nevrotransmitteren.

Det er tre kraniale nerver som knytter seg til smaksneuronene. Den faciale nerve overfører stimuli til smaksløkene til de fremre to tredjedeler av tungen, den glosofaríngueo nerve den bakerste tredjedel av tungen, og nervus vagus innervating knappene i halsen og epiglottis.

Nerveimpulser når ryggpæren. Derfra projiseres noen impulser til det limbiske systemet og hypothalamuset. Mens andre reiser til thalamus.

Deretter projiseres disse impulser fra thalamus til det primære smaksområdet i hjernebarken. Dette tillater den bevisste oppfatningen av smaker.

På grunn av projeksjonene i hypothalamus og limbic systemet synes det å være en sammenheng mellom smak og følelser. Søte matvarer gir glede, mens bitter mat fører til avvisning selv hos babyer.

Dette forklarer hvorfor mennesker og dyr lærer raskt for å unngå en mat kan påvirke fordøyelsessystemet, og for å se etter en som var mer behagelig.

referanser

1. Carlson, N.R. (2006). Fysiologi av oppførsel 8. Ed. Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Menneskekroppen (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, J. E., & Guyton, A.C. (2016). Forskrift om medisinsk fysiologi (13. utg.). Barcelona: Elsevier Spania.
4. Hvordan virker smaken av smaken? (17. august 2016). Hentet fra PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Søt her, salt der: bevis for et smakskart i pattedyrens hjerne. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Sans for smak Forskning og vitenskap, (296), 4-13.
7. Tips av tungen: Mennesker kan smake på minst 6 smaker. (30. desember 2011). Hentet fra Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G.J., & Derrickson, B. (2013). Prinsipper for anatomi og fysiologi (13. utg.). Mexico, D.F .; Madrid etc .: Editorial Panamericana Medical.