Hva er sykdommene forårsaket av mat?



den matbårne sykdommer De oppkjøpes ved å spise forurenset mat eller i dårlig stand og kan ha forskjellig opprinnelse. Noen av dem er hepatitt A, salmonellose eller gastroenteritt

Forebygging av ETA er ansvarlig for Food Hygiene, som er et sett med tiltak for å sikre eller forsterke at disse er virkelig spiselige og sikre for konsum, og dekker alle aspekter fra produksjon, innsamling, distribusjon og forberedelse av mat, samt alle mulige årsaker til toksisitet.

Først av alt vil vi klargjøre noen viktige begreper:

  • Endret mat: Tilsvarer noen mat enten ved naturlige årsaker fysiske, kjemiske eller biologiske, eller av grunner som skyldes tekniske behandlinger, enkeltvis eller i kombinasjon, har gjennomgått noen endring eller forringelse av sine opprinnelige egenskaper, når det gjelder sammensetning og / eller næringsverdi.
  • Forurenset mat:Det er en som inneholder mikroorganismer, virus og / eller parasitter, fremmede eller skadelige substanser av enten mineralsk, organisk eller biologisk opprinnelse, radioaktive og / eller giftige stoffer i overkant av de som er tillatt i henhold til gjeldende regler helse mengder, eller enda antas å være skadelig for menneskers helse Enhver type skitt, rusk, ekskrement og til slutt tilsetningsstoffer som ikke er godkjent av gjeldende forskrifter eller i større mengder enn de som er tillatt.

Noen typer forurensning som maten blir utsatt for

  • Biologiske midler: Virus, bakterier, mugg og parasitter.
  • Kjemiske midler: Pesticider, desinfeksjonsmidler, antibiotika og dioksiner.
  • Fysiske midler: De kan være fragmenter av rare organer som steiner, bein og til og med metallobjekter.

4 hovedårsakene til matforurensning

Forurensning av fysiske midler

Er trolig den minst alvorlige av alle fra synspunkt av helse (unntatt for veldig spesifikke unntak), men kan produsere død ved kvelning eller andre skader fordi skarpe fragmenter kan føre til kutt og alvorlige skader.

Som gjør det potensielt mindre risikabelt er at forbrukerne ofte oppdage deres tilstedeværelse av "fremmedlegemer" i maten før de svelger, slik at de sparer en potensiell fare, men ikke avsky og dårlig tid (sikkert du noen gang har funnet en stein eller et hår i maten din). 

Disse fremmedlegemer kan komme fra miljøet eller maskiner (i tilfelle av bolter, muttere, skruer, glasskår, papir, maling eller annen fullmektig), ansatte egen mat handlers (kan vises juveler, øredobber, ringer, klemmer, hår, negler, sneiper og annet som kommer ved et uhell mat), emballasje (papp på et stykke pizza eller papir blandet med pommes frites for eksempel) eller "angrep" som avviker fra "infeksjoner "I hvilke de første er observerbare ved første øyekast (det kan være en angrep av insekter, ormer, larver eller andre). 

forebyggende tiltak for fysiske forurensninger: Bruk filtere eller siler i produksjon og produksjonsprosesser (i industri eller i deres eget hjem), vask grundig grønnsaker og vegetabilske industrier også kan anvendes, metalldetektorer og implementere standardiserte protokoller for redusere disse risikoene (den kjente POS eller HCCP).  

2- Kjemisk forurensning av naturlig eller kunstig opprinnelse

Det består i ankomsten av "gift" til mat eller med andre ord stoffer som kan forårsake menneskers død på grunn av deres inntak.

Det naturlig forekommende kan være toksiner (kjemiske gifter som produseres ved forbrenningen av levende organismer), også visse plantearter, sopp eller skalldyr inneholder naturlige giftstoffer, selv om de fleste av dem er kjente og kan unngås med et minimum av hygiene.  

Imidlertid kan noen av disse bakteriene eller soppene multiplisere i allerede lagrede eller kokte matvarer og utvide disse toksinene.  

På den annen side kan de av kunstig opprinnelse inkorporeres i mat under produksjon, transport og lagring. For eksempel kan de bli sprutet rengjøringsmidler i kjøkkenet (vaskemiddel, blekemiddel og andre), ispedd med midler for å kontrollere skadedyr (rottegift, for eksempel) eller utslipp av tungmetaller i panner, fat, rør eller annet, særlig hvis du har ikke kjøpt gode kvalitetsredskaper.

For å gi et konkret eksempel, brukes nitrater og nitrater i herding av kjøtt som brukes som konserveringsmiddel og gir dem en attraktiv rød farge. Dette er berettiget fordi nitritt har bindingsegenskaper til hemoglobin, som er skadelig for helsen.

Disse kjemisk forurensning, enten naturlig eller kunstig, kan gi akutte effekter er vanligvis forårsaket av en enkelt stor dose med rask inntreden av symptomer, eller kroniske virkninger etter langvarig eksponering for små doser over lang tid, kanskje Det tar enda år å vise noen advarselsskilt (for eksempel forurensning med aluminium). 

Forebygging av kjemisk forurensning: Bruk bare skikkelig merket og lagret agenter på steder unna mat (aldri holde sammen som en flaske juice og en flaske med klor) og investere i god kvalitet kokekar, som vanligvis er den dyreste, men de er en investering til fordel for helsen din og familien din.

Biologisk forurensning

Som jeg allerede har nevnt, refererer det til forurensning av levende agenter tilstede i mat (virus, bakterier og parasitter). Hvis vi må gjøre det klart at disse patogenene noen ganger kan føre til ingen dårlige helseeffekter, til tross for at de er i store mengder.

Vi må vurdere at det kompliserte er at disse virusene, bakteriene og parasittene reagerer på ulike miljøforhold, og det er mye vanskeligere for oss som vanlige borgere å oppdage deres tilstedeværelse, til det er for sent.

I denne delen klassifiserer vi for eksempel forurensning av majones med salmonella eller den ene av grønnsaker med hepatittvirus. 

For å hindre denne typen forurensning bør ekstreme tiltak av hygiene med mat i vårt hjem og tenker på at de fleste av disse midlene ikke vil overleve skikkelig kokeprosessen, men de kan komme gjennom vektorer (f.eks fluer), selv om Vi har allerede tilberedt maten i spørsmålet.

Forebyggende tiltak Jeg vil understreke riktig håndvask, unngå å hoste på mat (ideelt bruker vi en slags engangsmaske når matlaging) og håndtering av mat i ren, fri for mygg eller lignende.

Kryssforurensning

Denne ruten refererer til når en forurenset mat kommer i direkte kontakt med en annen "ren" og overfører forurensningen. Dette er mye mer vanlig enn du kanskje tror og kan gis direkte eller indirekte.

Direkte kan det være når man blander ingredienser, for eksempel hvis en fisk kommer forurenset og sammen med potetmos, mister den sistnevnte sikkerheten og mottar en del av patogenene.

Den indirekte formen synes meg mest relevant og hvor vi kan gripe inn mer, fordi det er et mellomliggende "kjøretøy" for å oppnå overføring av forurensning.

Det klareste eksemplet jeg kan gi er misbruk av kjøkkenutstyr og skjærebrett eller kutte så mange ganger i vårt hjem har vi bare en og det kuttet grønnsaker, sopp, fisk eller rått kjøtt og deretter av det, uten å vaske det riktig, skjærer vi det samme kjøttet, men tilberedt eller et annet preparat, som vi overførte forurensningen til.

Dette gjøres også gjennom kniver, gafler, skjeer eller andre redskaper som går fra en tilberedning til en annen, fra rå til tilberedt mat, uten riktig hygiene.  

De beste forebyggende tiltakene mot kryssforurensning har den riktige mengden kjøkkenredskaper, forskjellige farger for å bruke noen til grønnsakene, andre til kjøttet, noen for rå og andre for tilberedt og så videre. 

Faktorer å vurdere for mat for å utvikle bakterier

  • tid: Bakterier trenger en viss tid til å reprodusere, noen bare noen få minutter, andre mye mer, men deres utvikling har en tendens til å være eksponentiell (på en svært akselerert måte).
  • temperaturen: Generelt er mellomtemperaturen mellom 20 og 40 grader Celsius (eller kjent som omgivelsestemperatur) den mest optimale for dens utvikling. Det er imidlertid termofile bakterier (som elsker høye temperaturer) og andre psykofile bakterier (som trives best ved svært lave temperaturer)
  • Syrerid eller pH i maten: Jo mer sur er det vanskelig for bakterier å vokse, men de kan lide med mugg og gjær. Vanligvis har sure matvarer en tendens til å bli bedre bevart.
  • Vannaktivitet: Det refererer til konsentrasjonen av vann i maten. Generelt er jo mer fuktige disse, de gir et mer optimalt miljø for utvikling av patogene mikroorganismer. Tvert imot er helt tørre eller dehydriserte matvarer mindre påvirket av denne typen skade.
  • oksygen: Vakuumemballasje brukes til å øke levetiden på maten. Imidlertid er det visse bakterier som tåler oksygenfrie miljøer.

Tilfeller av massiv forgiftning på grunn av forurenset matinntak

  • I 1985 et utbrudd av forgiftning i California, USA, for forbruk av vannmeloner forurenset med aldicarb. Ved den anledning ble mer enn 1000 mennesker rammet, og 80 av dem døde dessverre..
  • 1967 og 1968 i Chiquinquirá, Colombia, forbruk av mat laget med hvetemel forurenset med insektmidler forgiftet 600 personer, hvorav 88 døde, 61 av dem er barn.
  • År 1965 i Costa Rica, en lastebil som flyttet plantevernmidler beholdere ved et uhell forurenset sacker av mel som deretter ble solgt langs motorveien til Panama. For forbruket av dette forurensede melet ble det rapportert om døden til 7 personer og en annen 36 led av alvorlig forgiftning.
  • I 1991 på det afrikanske kontinentet ble brød feilaktig laget med mais mel behandlet med endosulfan som brukes til å eliminere fugl skadedyr. For denne alvorlige ulykken ble 350 personer forgiftet, hvorav 31 døde.

Endelige hensyn

Ideen om denne artikkelen er ikke at du føler deg usikker når du spiser ute eller blir obsessiv om hygienen til det du forbereder i ditt hjem.

Det vi leter etter er at du er informert om de ulike farene som vi blir utsatt for når vi nyter mat, og fremfor alt å vite og anvende forebyggende tiltak for å minimere disse risikoene, for vår egen helse og for våre familier eller venner.

referanser

  1. Rosas GA, Acosta VM. Håndbok for hygienisk håndtering av mat. Mexico, D.F.: Helsedepartementet, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Matrelatert sykdom og død i USA. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, Hvit KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Eggs rolle i sporadiske Salmonella enteritidis og Salmonella typhimurium infeksjoner i Minnesota. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Overlevelse av Listeria monocytogenes i kjølt kultivert melk og yoghurt. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Undersøkelse av utbrudd av matbårne og vannbårne sykdommer. I Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7. utgave, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Miljø og økonomiske effekter ved å redusere bruk av plantevernmidler. BioScience 1991; 41 (6): 402-409