Hva er Lactic Fermentation? Prosess og produkter

den melkesyring Det er en metabolsk prosess som visse bakterier og sopp utfører. Dette skjer fordi mikroorganismer tar glukosen til stede i noen matvarer og omdanner den til melkesyre og karbondioksid.

Denne prosessen skjer naturlig. Historisk har det imidlertid blitt utnyttet av mennesket til bevaring og produksjon av forskjellige varianter av matvarer som melk, kjøtt og grønnsaker.

Til tross for den teknologiske utviklingen som har lov til å bevare mat uten å miste eller forvandle sine egenskaper, er melkesyring fortsatt en metode for stor bruk over hele verden.

Dette skyldes økonomiske og helsemessige fordeler, men fremfor alt til forskjellige smaker som kan produseres.

Prosessen med melkesyring

Laktisk gjæring er en cellulær prosess hvor visse typer bakterier og sopp tar glukosen til stede i planter, frø og animalsk vev for å danne melkesyre og karbondioksid.

Bakteriene som produserer melkesyre er Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc og Streptococcus thermophillus. Disse mikroorganismer som er ansvarlige for gjæring, finnes i melk, i planteprodukter og til og med på land.

Melkesyre, som er stoffet som resulterer fra gjæring, forvandler litt sammensetningen av produktene. Disse transformasjonene, godt påførte, hjelper deres bevaring i sine ernæringsmessige egenskaper til og med bedre.

Denne syren har en mild smak og reduserer pH på maten. Denne transformasjonen gjør at produktene blir ubeboelige for enkelte mikroorganismer som forårsaker nedbrytning.

Takket være dette er det mulig å forlenge produktets levetid uten behov for kjøling eller kjemiske prosesser.

Tilstedeværelsen av karbondioksid er også viktig for bevaring av mat. Dette er mulig fordi det erstatter oksygen og på denne måten stabiliserer stoffer som bidrar til dekomponering og bevarer produktets farge.

Tradisjonen med melkesyring

Teknikken for melkesyring er ekstremt gammel. De har blitt brukt av forskjellige sivilisasjoner gjennom historien og overført gjennom muntlig tradisjon.

Bakteriene som produserer melkesyring, finnes i forskjellige varianter av produkter. Av denne grunn er måtene som hver sivilisasjon har funnet dem og lært å utnytte dem, ganske forskjellige.

Imidlertid er det mulig å fastslå at de første teknikker for gjæring av melk ble gitt i forbindelse med starten av meieriet. Denne praksisen dukket opp i Eurasia og Nord-Afrika, i det syvende århundre f.Kr..

De første meieriaktivitetene tilskrives nomadiske stammer som begynte å utvikle husdyr. Det var i denne prosessen at de oppdaget at med tiden begynte melk å gjære.

Selv om gjæring ikke hadde noen vitenskapelig forklaring, fant forskjellige sivilisasjoner måter å bruke den til å bevare maten deres. Slik spredte de og holdt ulike teknikker rundt om i verden.

Det var først fram til 1856, da Louis Pasteur begynte å forstå den kjemiske prosessen med melkesyring. Takket være deres funn har det vært mulig å isolere forskjellige bakteriearter som produserer melkesyre og bruke dem til spesielle formål.

Fordelene ved melkesyring

Fremveksten av nye metoder for oppbevaring av mat har ikke gjort at tradisjonelle metoder for melkesyring forsvinner.

Dette skyldes, i tillegg til konservering av mat, gir denne teknikken mange andre fordeler.

En av disse fordelene er mangfoldet av transformasjoner som er mulige takket være melkesyre. Fermenterte matvarer, alt fra surkål til salami, blir verdsatt over hele verden for deres mangfoldige og unike smaker.

Men i tillegg til at i noen produkter forbedrer nærværet av melkesyre til og med næringsverdiene. For eksempel i de nordiske landene var det for det første å foretrekke å drikke sur melk til sitt høye innhold av vitamin D, så nødvendig i vinterdager med få timer med sol.

I tillegg til dette, er noen gjærede matvarer gunstige for helse fordi de bidrar til å regenerere de gode bakteriene som lever i tarmene, kjent som tarmfloraen. Dette er spesielt nødvendig hos personer som lider av forstoppelse eller abdominal oppblåsthet.

Men kanskje den største fordelen med melkesyrefermentering er den lave kostnaden. Hermetiserte produkter er ikke tilgjengelige eller er svært dyre for mange økonomisk ugunstige populasjoner.

Av denne grunn er melkesyring en ideell metode for å spare mat og oppnå næringsfordeler i samfunn med teknologiske og økonomiske begrensninger..

Produktene av melkesyring

Denne tradisjonelle teknikken har tjent de forskjellige sivilisasjonene for bevaring og produksjon av forskjellige matvarer.

Av denne grunn er det mulig å finne rundt om i verden, forskjellige lokale produkter som er generert takket være melkesyre.

Dette er noen eksempler:

• Fermentert melk: De er grunnlaget for produkter som yoghurt og oster. Hver kultur har utviklet forskjellige teknikker gjennom historien, og det er derfor mulig å finne et stort mangfold av smaker, fra kumis av hoppemelk til kefir eller bulgarsk yoghurt.

• Fermenterte grønnsaker: I denne gruppen finner vi produkter som oliven konserverte i saltlake. Også inkludert er kålbaserte preparater som koreansk surkål eller kimchi, samt syltet pickles og meksikanske jalapeño.

• Fermentert kjøtt: Denne kategorien inkluderer pølser som chorizo, fuet, salami og sopressatta. Produkter som er preget av sine spesielle smaker i tillegg til deres høye lagringskapasitet.

• Gjæret fisk og sjømat: inkluderer forskjellige typer fisk og sjømat som vanligvis fermenteres blandet med pasta eller ris, som det er tilfellet med Pla raa i Tahilandia.

• Fermenterte grønnsaker: Laktisk gjæring anvendt på belgfrukter er en tradisjonell praksis i noen asiatiske land. Miso, for eksempel, er en pasta laget av fermenterte soyabønner.

• Fermenterte frø: I tradisjonell afrikansk mat er det et bredt utvalg av produkter laget av gjærede frø som sumbala eller kenkei. Blant disse produktene er noen krydder og til og med yoghurt laget av frokostblandinger.

referanser

1. FAO. (). Bakterielle fermenteringer. Fermenterte frutis og grønnsaker. Et globalt perspektiv. Hentet fra: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Fermentert mat: Fordeler med melkesyrefermentering. Hentet fra: nourishedkitchen.com
3. Nordisk matlaboratorium. (2012). Melkesjikt. Hentet fra: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Melkesyre Fermenteringer. Hentet fra: ncbi.nlm.nih.gov
5. Editors of Encyclopaedia Britannica. (2012). Melkesyrebakterie. Hentet fra: britannica.com.