Food Scalding Prosess, Typer, Fordeler og ulemper

den scalding mat er en prosess hvorved grønnsaken eller dyrstykket blir underkastet matlaging i varmt vann ved en temperatur mellom 85 og 98 ° C. Teknikkene for å eksponere mat for å leve damp, kontrollere temperaturen og tilberedningstiden, eller til en kjemisk prosess, benyttes også..

Det brukes vanligvis som et tidligere skritt til en bestemt type matbehandlingsprosess (dvs. dehydrering, frysetørking, frysing eller sterilisering) eller også for å forberede dem til vasking eller peeling. På denne måten hemmer enzymer som normalt er tilstede i mat.

Denne matlagingsteknikken er ofte brukt i næringsmiddelindustrien og i husholdningens kulinariske oppgaver. Det er forskjellig fra poached, fordi i dette vannet eller væsken som brukes til å nedsenke maten ikke kommer til å koke.

Generelt varierer spaltetiden fra 30 sekunder til 3 minutter. Det vil avhenge av hvilken type frukt eller grønnsak som blir behandlet, størrelsen, skoldingstemperaturen og oppvarmingssystemet som brukes.

index

• 1 prosess
• 2 typer
  • 2.1 Skalling med varmt vann
  • 2.2 Skalling med damp
  • 2.3 Kjemisk skull
  • 2.4 Skalting med mikrobølgeovn
  • 2.5 Skalling med varm gass
  • 2.6 Andre eksperimentelle metoder
• 3 fordeler
• 4 ulemper
• 5 referanser

prosessen

Prosessen med å blanchere maten foregår i faser. Vannet må først oppvarmes til en temperatur som kan variere mellom 70 og 100 ° C.

Deretter forblir den behandlede maten (tomat, brokkoli, mais, svin, fugl) nedsenket i en viss tid. Det kan variere mellom 30 sekunder og 2 eller 3 minutter, avhengig av målet, ved ønsket temperatur.

Deretter fortsetter den til rask avkjøling. Det er ekstremt viktig å gjøre dette trinnet med størst omhu og på kortest mulig tid, fordi det er fare for at maten er forurenset med termofile bakterier, som er resistente ved enhver temperatur.

For en tilstrekkelig enzymatisk inaktivering er det nødvendig at en hurtig oppvarming finner sted til det når den ønskede temperaturen; Deretter må du holde temperaturen konstant i ønsket tid. Endelig utføres hurtig kjøling opp til et temperaturnivå som ligner på miljøet.

De enzymer som produserer nedbrytningsprosessen og som er nøytralisert med skolding, er katalaser, lipoksygenaser og peroksidaser. Disse enzymer er tilstede i matens hud.

typen

Det finnes ulike innenlandske og industrielle metoder for å behandle mat med skolding. Her er de viktigste:

Skal med varmt vann

Det er den mest brukte og vanlige. Den består av å nedsenke stykket eller maten i varmt vann til den når det ideelle punktet for bevaring eller peeling. Fordelene ved denne metoden er effektiviteten, kontrollen over prosessen og ensartetheten som oppnås.

Ulempene er at et vesentlig volum vann er nødvendig. I tillegg produserer det en prosess med utvasking eller tap av syrer, mineraler og vitaminer i mat. På den annen side genereres store mengder avløpsvann som inneholder en høy prosentandel organisk materiale.

Skalling med damp

Den består av en svært intens lokal oppvarming av overflaten av maten; Dette forårsaker svekket eller uorganisert vev. På denne måten blir matenes hud lettere løsrevet, fordi damp ved høy temperatur forårsaker dekompresjon.

Det er industrielle dampblanchere som består av et nettingbelt som transporterer maten gjennom et kammer eller en tunnel som injiserer damp. Andre mer moderne og effektive scalpers er lukkede kamre hvor maten er introdusert, og etter en stund blir brikken blanchert.

Damping med damp gir fordelen at det medfører mindre drag av næringsstoffer og løsemidler fra grønnsaker (mais, brokkoli, erter).

Ulempen er at i den kunstige eller innenlandske prosessen krever den enzymatiske inaktivering mer tid. Mat kan bli skadet, og tid og temperatur er vanskeligere å kontrollere.

Kjemisk skold

Fordi metodene for blanchering med varmt vann og damp skade noen produkter som jordbær, fiken, etc..

Deretter brukes blanchering ved anvendelse av en kjemisk forbindelse. Består av å nedsenke maten i en løsning av askorbinsyre, svoveldioksid, sulfitter, bisulfitter eller metabisulfitter.

Fordelen som tilbys av denne metoden er at den minimerer oksidasjonen av maten og forlenger bevaringen ved å forhindre mikrobiell vekst. Ulempen med denne metoden er at det kan forårsake allergier hos noen mennesker.

Skal med mikrobølgeovn

Næringsmiddelindustrien bruker denne metoden til å behandle noen matvarer som mais, poteter og frukt.

Hittil er det ukjent at det finnes kommersielle bruksområder av denne metoden. Deres virkninger er ikke lett å kvantifisere heller, i motsetning til de som skiller med varmt vann og damp.

Det regnes som en ren teknologi for behandling av matvarer som chard, artisjokker, tistler, borage og bønner. Blanchering med mikrobølger brukes til fremstilling av vegetabilske konserver, noe som resulterer i sparing av en stor mengde vann og energi.

Skylling med varm gass

Denne metoden består av oppvarming av grønnsakene ved hjelp av en blanding av damp og gasser som kommer fra naturgassbrennere.

Den største fordelen er at det reduserer mengden av avløp eller resterende væske. Ulempen er dens lave ytelse; Av denne grunn blir den ikke brukt kommersielt.

Andre eksperimentelle metoder

I tillegg til de tradisjonelle og velkjente metoder for spalting av mat, er det andre prosesser. De blancherer i bokser, blancherer i vakuum og blancherer med en kombinasjon av vakuum og damp.

nytte

- Delvis reduserer tilstedeværelsen av bakterier i mat ved å bli rengjort, tørket eller frosset.

- Inhiberer enzymatisk virkning.

- Mynner huden på mat som skal skli.

- Forbedrer håndtering og emballering av produkter.

- Forhindrer korrosjon og forlenger bevaring av mat.

- Hjelper med å fikse og fremheve den naturlige fargen på matvarer ved å eliminere urenheter fra overflaten.

- Fjerner uønskede smaker og lukt.

- Eliminerer fett i mat som gjør dem mer fordøyelige.

ulemper

- Reduserer næringsstoffene til enkelte matvarer (vitaminer og mineraler), og reduserer næringsverdien.

- Avhengig av type skolding, er det ofte nødvendig med høyt vannvolum.

- Genererer store mengder avløpsvann som inneholder et høyt nivå av forurensende organisk materiale.

- Det er fare for forurensning med termofile mikroorganismer som er tilstede i avfallsbeholderne.

- Det kan produsere vekttap i produktene.

referanser

1. Skalding av mat for større sikkerhet. Hentet 22. mai 2018 fra consumer.es
2. Skalling med damp. Konsultert fra conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Påvirkning av matlaging og konserveringsprosesser på innholdet av nitrater og nitrater i spinat (Spinacia oleracea L.). Doktorgradsavhandling UCM. Gjenopprettet fra biblioteca.ucm.es.
4. Skålding. Konsultert av sciencedirect.com
5. Skålding. Konsultert av britannica.com
6. Skålde. Konsultert av geniuskitchen.com
7. Skålde. Konsultert av cooksinfo.com
8. Scalding med mikrobølgeovn for hermetisert grønnsaker (PDF) Recuperado de alimentatec.com