Botanero Cheese Oppskrift, egenskaper og forholdsregler



den botaneroost Det er en fersk meksikansk mykost laget på en kunstig måte fra rå kumelk. Det er typisk for Central Highlands, spesielt nordvest for delstaten Mexico; det vil si de stater som grenser til Federal District, Tlaxcala, Puebla og Mexico.

Navnet kommer fra ordet "snack" Meksikanske slang som betyr "snack" fordi slicing er ofte konsumert i små porsjoner ledsaget av drinker, spesielt på fester. Det særegne ved Botanero ost er at -chipotle jalapena blir tilsatt eller naturlig eller beiset i preparatet.

Den tradisjonelle epazoten av meksikanske urter er også lagt til, så vel som skinke, pølse, sesamfrø eller andre ingredienser. Melk kommer fra Holstein rasehunder og produksjonen er sterkt sesongmessig, slik at osteproduksjonen øker i regntiden og faller i tørkeperioden.

index

  • 1 oppskrift
  • 2 Egenskaper
    • 2.1 Forurensing på grunn av dårlig praksis
    • 2.2 Forbruk etter utløpsdato
    • 2.3 Utilstrekkelig bevaring under kjølingstemperaturer
  • 3 forholdsregler
    • 3.1 Hemmelige virkninger av ingrediensene
  • 4 referanser

oppskrift

Botaneroosten, dårlig kalt Manchego-typen ost, har en mild smak, karakteristisk hvit farge og en veldig salt smak. Det viser ikke bark eller hull og vises vanligvis i sylindrisk form, 5 til 7 cm høy.

Å være forberedt med tradisjonell rå melk, deres hygieniske kvaliteten er ofte tvilsom, så jobbes for å gjennomføre programmer for god tilvirkningspraksis som forbedrer hygienetiltak under bearbeiding, lagring og utsendelse av produsere.

Det er nødvendig å påpeke i denne forstand at krydderene tilsatt det som fersk cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) og epazote (Chenopodium-ambrosioider) eller chipotle chili har antibakterielle egenskaper.

Oppskriften som skal gis neste innebærer pasteurisering av melk i den tradisjonelle produksjonsmetoden.

Pasteurisering består av oppvarming av melk til en forutbestemt temperatur i en bestemt tid, og tar sikte på total ødeleggelse av mikroorganismer som er tilstede patogener og maksimal ødeleggelse av ikke-patogen som kan sette den lagres under nedkjøling.

Den pasteuriserte botaneroosten er laget slik:

- Melken helles for å fjerne partikler i suspensjon. Vanligvis gjort i en trakt laget med et teppe.

- Deretter blir den pasteurisert, oppvarmet i en beholder ved 63 ˚C i 30 minutter, og deretter avkjølt ved nedsenkning i kaldt vann til det når mellom 34 og 38 ˚C.

- Kalsiumklorid er et valgfritt tilsetningsstoff som tilsettes til melk i en andel på 20%, for å øke ostutbyttet. 

- Rennet blir tilsatt i en mengde som tilsvarer 1,5 ml væskeløpe for 7 l melk, kraftig rystet og igjen å hvile. Etter ca. 30 minutter kan det observeres at ostemassen begynner å skille seg fra beholderen når han innfører en kniv, lyre eller palett.

- På den tiden blir ostemassen kuttet i terninger på ca. 2 cm og igjen å hvile igjen i ca. 5 minutter. Den beveger seg jevnt på en sirkulær måte eller fra forsiden til baksiden, slik at stykkene av ostemasse er små og ensartede.

- Det fortsetter å fjerne whey fra ostemassen og forsiktig komprimeres uten å bryte, til det meste av serumet er fjernet.

- Curd være organisert i tre former, plast eller rustfritt stål i lag (2 til 4), å tilsette salt, pepper og mellom hvert lag, andre ingredienser etter ønske, slik som koriander, skinke, løk, gulrøtter eller hvitløk i eddik, oliven, kapers og epazote.

- Formen er omvendt etter to timer, pass på å ikke bryte ostemassen og sørg for at vallen fortsetter å renne. Osterne er så klare til å bli konsumert.

egenskaper

Utbyttet er relativt høyt siden du får mellom 12 og 14 kg botaneroost per 100 liter melk. Ostene kommer i sylindere som kan veie 250 til 500 g.

Dens varighet under kjøletemperaturen er fra 7 til 20 dager, avhengig av hygiene under utarbeidelse og ingrediensene tilsatt.

De vanligste feilene i botaneroost er relatert til følgende:

Forurensning på grunn av dårlig praksis

Osten viser hevelse, putrefaction og tilstedeværelsen av runde hull, som er indikatorer for fekal forurensning.

Forbruk etter utløpsdato

I dette tilfellet er overflaten av osten slug eller skallen er muggaktig.

Utilstrekkelig bevaring under kjølingstemperaturer

I dette tilfellet ville det være nok å vaske det og skrubbe det med saltvann for å eliminere de tilstede mikroorganismer.

forholdsregler

Det har vært gjort studier på hygienisk kvalitet av både melken som brukes som råmateriale og den upasteuriserte botaneroosten. I tilfelle av melk ble mesofile aerobic bakterier og totale koliformer analysert; og i osten ble de totale og fecale koliformer kvantifisert.

Disse resultatene ble sammenlignet med det som ble fastlagt av meksikanske standarder. Konklusjonene viser at alle tallene oversteg den tillatte verdien av mesofile aerobic bakterier og totale koliformer.

Standarden tillater opptil 100 Colony Forming Units (CFU) per gram totalt koliformer, og verdiene som ble funnet var mye høyere. Fraværet av fecale koliformer bør også bekreftes, og i alle prøver av botaneroost ble nærværet av disse bakteriene vist.

Studiene konkluderer med at ikke bare råmælk er oppkjøpt med lav mikrobiologisk kvalitet, men også osteproduksjonen gir mer forurensning til sluttproduktet, noe som utgjør en risiko for menneskers helse.

Inhiberende effekt av ingrediensene

Andre verk har fokusert på å demonstrere den hemmende effekten på den mikrobielle veksten av ingrediensene tilsatt til botanero-osten.

Litteraturen indikerer at fenoliske stoffer og capsaisina, aktiv bestanddel i chilipepper som også er til stede i ekstrakter habanero, Puebla, Serrano, pimento, blant andre, viser en antibakteriell effekt mot visse patogener og melkesyrebakterier.

På den annen side inneholder epazot, paico eller meksikansk te ascaridol, som er en naturlig organisk forbindelse som brukes som en anthelmintic i kontrollen av nematoder.

Imidlertid, selv om disse forbindelser bidra til å redusere bakterietallet i forhold til å redusere antallet CFU per gram, ikke gjøre det mulig for ost oppfyller de mikrobiologiske kravene i standarden.

referanser

  1. Oste botanero (2012) på universitetets oppgaver. Hentet 18. mars 2018 fra tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. og Martinez-Campos, Á. (2017). Analyse av den antibakterielle effekten av pepper (Capsicum annuum spp) og epazot (Chenopudium ambrosioides) brukt i utarbeidelsen av botaneroost. Meksikanske Journal of Animal Science, 8 (2), s.211.
  3. Teknologi for å lage botaneroost (2012) i Fundación Produce Sinaloa A.C ... Hentet 19. mars 2018 fra fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. og Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet av håndverkskunst meksikansk botaneroost i Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. og Espinoza Ortega, A. (2013). Den ekte meksikanske osten. 2. utg. Statoil Mexico: College of Post Graduates.