Kjemi av mat historie, elementer, applikasjoner



den matkjemi er kjernegrenen som studerer de kjemiske stoffene som utgjør mat, dets sammensetning, egenskaper, de kjemiske prosessene som forekommer i dem og samspillet mellom disse stoffene mellom dem og med de andre biologiske bestanddelene av mat.

Denne disiplinen inneholder også aspekter relatert til oppførselen av disse stoffene under lagring, behandling, matlaging og til og med i munnen og under fordøyelsen..

Kjemien til mat er en del av en bredere disiplin som matvitenskap, som også involverer biologi, mikrobiologi og matsteknikk.

I sitt mest fundamentale aspekt handler den grunnleggende kjemi av mat om hovedkomponentene i dem som vann, karbohydrater, lipider, proteiner og vitaminer og mineraler.

Kjemien til mat som den er kjent i dag er en relativt ny disiplin, men hvis omfang, formål og resultater er tilgjengelige for alle.

index

  • 1 historie
  • 2 Elements of study
    • 2.1 Design mat
    • 2.2 Interaksjoner mellom mat og miljø
    • 2.3 Kjemiske tilsetningsstoffer
    • 2.4 Sammensetning
  • 3 applikasjoner
  • 4 referanser

historie

Vitenskapen om mat som en vitenskapelig disiplin ble opprettet i andre halvdel av det nittende århundre, som et resultat av den viktige utviklingen av kjemi i det attende og nittende århundre.

Lavoisier (1743-1794), kjemiker, biolog og fransk økonom, etableres de grunnleggende prinsipper for forbrenning og organisk analyse og gjort de første forsøk på å fastlegge elementsammensetningen av alkohol, og tilstedeværelsen av organiske syrer i en rekke frukter.

Scheele (1742-1786), en svensk apoteker, oppdaget glycerol og isolerte sitronsyre og appelsinsyrer fra forskjellige frukter.

Justus Liebig von (1801-1873), tysk kjemiker, klassifiseres i tre store matvaregrupper (fett, proteiner og karbohydrater), og utviklet en fremgangsmåte for fremstilling av ekstrakter av kjøtt som ble brukt over hele verden til midten av det tjuende århundre.

Han publiserte også i andre halvdel av det nittende århundre hva som synes å være den første boken om matkjemi, Forskning på matkemi.

Inntil slutten av forrige århundre, utvikling av analytisk kjemi metoder og fremskritt i fysiologi og ernæring la gå dypere kunnskap om de viktigste kjemiske komponenter i mat.

Et annet viktig skritt i denne retningen var oppdagelsen av mikroorganismer og fermenteringsprosessene utført av Louis Pasteur (1822-1895).

Utvidelsen som preget den industrielle revolusjon og endringer i rurale samfunn til urban, modifisert matproduksjon og offentlige helseproblemer skapt på grunn av hygieniske forhold og ofte upassende for forfalskning og forfalskning av dem.

Denne situasjonen førte til fødselen av institusjoner med det formål å kontrollere sammensetningen av mat. Betydningen ble lading denne disiplinen favoriserte spesialister i næringsmiddelkjemi og etablering av landbruks eksperiment stasjoner, laboratorier mat kontroll, forskningsinstitusjoner, og grunnlaget for vitenskapelige tidsskrifter innen næringsmiddelkjemi.

I dag utgjør globaliseringen av matforbruk, utseendet på nye råvarer, ny teknologi og nye matvarer, kombinert med utbredt bruk av kjemiske produkter og økende interesse for forholdet mellom mat og helse, nye utfordringer for denne disiplinen..

Elements of study

Matvarer er en kompleks matrise dannet av både biologiske og ikke-biologiske komponenter. Derfor søker søket etter svar på aspekter som for eksempel tekstur, aroma, farge og smak av mat, integrering av vitenskapelig kunnskap fra andre disipliner som normalt vil bli skilt..

For eksempel, å studere kjemien av andre kjemiske additiver for preservering, kan ikke skilles fra studiet av mikrobiologi mikroorganismer som kan være til stede i et bestemt produkt.

Hovedelementene som for øyeblikket er gjenstand for studier og forskning i denne disiplinen er:

Design mat

I mer enn tre tiår har næringsmiddelindustrien gjort en stor innsats for å gjenoppfinne mat med det formål å redusere kostnadene eller fremme helse..

Funksjonell, probiotisk, prebiotisk, transgen, økologisk mat er en del av denne trenden.

Interaksjoner mellom mat og miljø

Disse dekker aspekter som interaksjoner mellom ingredienser som utgjør en mat, mellom mat og emballasje, eller stabilitet mot temperatur, tid eller miljø.

Kjemiske tilsetningsstoffer

Bare de siste årene er det anslått at minst to til tre tusen kjemikalier som tilhører karantene av kategorier basert på deres funksjon, blir tilsatt til mat.

Disse additiver kan utvinnes fra naturlige kilder, har et syntetisk opprinnelse for å gi et stoff med de samme kjemiske egenskaper til den naturlig produkt, eller være syntetiske forbindelser som ikke finnes naturlig.

Det er et bredt felt å undersøke forbindelser som forbedrer de organoleptiske egenskapene til matvarer eller øker ernæringsmessige eller funksjonelle verdier av dem.

sammensetningen

Forbedring av laboratoriemetoder og utstyr gjør det mulig å utdype kunnskap på molekylær nivå av mat, bedre etablere sin kjemiske natur og de spesifikke funksjonene til de involverte molekylene.

Det er viktig å indikere at det finnes et utall av forskjellige giftstoffer i mat:

  • Eie stoffskifte av det naturlige dyret eller vegetabilsk kilde.
  • Nedbrytningsprodukter ved fysiske eller kjemiske stoffer.
  • På grunn av virkningen av patogene mikroorganismer.
  • Andre stoffer som kan være tilstede og skyldes uønsket kontakt som forurenser deg.

søknader

Blant de vanligste eksemplene på matkjemi i dagliglivet er det to kategorier av produkter med høy etterspørsel i markedet, som for eksempel de som har lite fett og sukker.

Den første er produkter av bruk av en rekke substitusjoner laget av råmaterialene i de tre gruppene: karbohydrater, proteiner og fettstoffer.  

Blant dem er det produsert proteinderivater, basert på myse eller fra hvithvite og skummet melk, avledet av gelatin eller gummi (guar, karrageenan, xantan). Hensikten er å tilby samme reologi og munnfølelse av fett, men med lavere kaloriinnhold.

Ikke-næringsrike søtningsmidler kan være naturlige eller syntetiske av en rekke strukturer. Blant de naturlige er det proteiner og terpener. Blant syntetiske stoffer, aspartam, dobbelt så søt som sukrose og avledet fra en aminosyre, er det klassiske eksempelet. 

referanser

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manuell matematisk biokjemi. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Introduksjon til bio-teknologi og teknologi. Paris: Teknikk og dokumentasjon
  3. Coultate, T. (1986). Mat. Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Vitenskapen om mat. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). MATKEMISK (1. utgave). Budapest, Ungarn: Lasztity Budapest Universitetet for teknologi og økonomi
  6. Marcano D. (2010).Kjemien i mat. Caracas: Fysisk-akademiske fakultet, matematikk og natur