Auguste Escoffier biografi, bidrag og arbeider



Auguste Escoffier (1846-1935) var en fransk kokk nittende århundre, med ansvar for å utforme et praktisk system som ga restauranter noen 180 grader. Dens innovasjon gjorde restauranter til hyggelige, effektive, sunne og produktive rom.

Escoffier var et tegn som markerte en milepæl i historien for sin lidenskap for gastronomiens verden. Hans perfeksjonisme og dedikasjon til å systematisere strukturen og reglene i kjøkkenet var i stand til å markere før og etter i det kulinariske universet. Siden da hadde klientellet ved bordet deres deilige retter, godt presentert, aseptisk og med god temperatur.

index

  • 1 Kjøkkenet før Escoffier
  • 2 Biografi
    • 2.1 prestisjetunge verk
    • 2.2 død
  • 3 Bidrag
    • 3.1 Haute cuisine
    • 3.2 Struktur av kjøkkenutstyret
    • 3.3 Endre paradigmer
    • 3.4 Kjøkkenstandarder
    • 3,5 Utseende
    • 3.6 Kjøkkendesign
    • 3.7 Undervisning
  • 4 arbeider
  • 5 takknemlighet
  • 6 oppskrifter markert
    • 6.1 Melba ferskener
    • 6.2 Andre
  • 7 Legacy
  • 8 referanser

Kjøkkenet før Escoffier

Bildet av restauranter med kokker i uniform hvit, hygienisk forbereder mat på arbeidsplassen, er tatt for gitt i våre dager.

Så mye at noen tør å spise på et sted der kjøkkenet ikke ser upåklagelig ut. Men denne ideen om kjøkkenet i en restaurant var godt borte fra virkeligheten før det nittende århundre.

På monarkiets tid ble de storslåtte bankettene utarbeidet av kokker kledd på noen måte. Ikke vaske hendene, de drakk alkohol og røykte som en aktuell vane mens du forbereder mat for å tåle vanskelige og omfattende reise. Dette, kombinert med det faktum at kjøkkenmiljøet tiltrukket gjennomsøkende dyr og gnagere som levde med kokkens arbeid.

Det var Auguste Escoffier som konverterte dagens og rutinemessige forberedelser av mat til en ekte kulinarisk kunst. Han var ansvarlig for å etablere forskriftene som skulle følges av alle som ønsket å bli betraktet som en god kokk. Han etablerte også omsorg som skal observeres i arbeidsområdet.

Escoffier utviklet nye teknikker for å lage og presentere oppvasken. Han videreførte kunnskapen som ble oppnådd under sin store karriere til ettertiden gjennom publisering av håndbøker, tidsskrifter og bøker om emnet..

biografi

Auguste Escoffier ble født 28. oktober 1846 i Villeneuve-Loubet, østlige Frankrike. Hans far var en smed og han ønsket å være en skulptør, men da han var 13 år, førte han behovet for å komme inn i matlagingsverdenen.

Hans første jobb var hos Le Restauran Français, en lokal tilhører sin onkel. Der, i tillegg til å forberede mat, lærte han andre oppgaver knyttet til matlaging. Blant disse nye funksjonene var organisering av tjenesten eller valg og oppkjøp av ingredienser.

Han jobbet som kjøkkenassistent i noen andre restauranter. Så, i 1870, da han var 24 år, ble han rekruttert som en hærkokk. På den tiden løp den fransk-preussiske krigen, noe som førte til at han studerte bevaring av mat i bokser.

Åtte år senere, etter krigen tok slutt i Cannes Escoffier åpnet han sin egen restaurant som heter Le Faisan d'Or. Dette stedet ble et kjent sted. Eliten, både fransk og resten av verden, kom til stedet for å nyte sine utsøkte retter og god service..

Prestisjefylte verk

Han giftet seg med Delphine Daffis i 1880, med hvem han hadde en datter og to barn. Etter en stund møtte han Cesar Ritz i Sveits. med hvem han lagde opp til senere, førte kjøkkenet til det som var det mest luksuriøse hotellet i øyeblikket, Ritz. Dens første hovedkvarter åpnet sine dører i Frankrike i 1898.

Denne foreningen markerte et viktig fremskritt i turismen, siden det forener den komfortable innkvarteringen med en gastronomisk tjeneste først.

I tillegg var han ansvarlig for kjøkkenet av prestisjetunge hoteller, som Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy og Hotel Carlton. Han kokte også på viktige restauranter som Maison Chevet og La Maison Maire.

På 73, flyttet han midlertidig vekk fra kjøkkenene. Men han kunne ikke bære for å komme vekk fra sin elskede kulinariske verden og fortsatte å jobbe i små hoteller og restauranter i nærheten av sitt hjem.

Etter 62 produktive år med kulinarisk karriere, den lengste som har kunnskap, trakk han seg helt tilbake fra gastronomiske verden i 1921.

død

Et par dager etter at hans livsledsager, Auguste Escoffier, døde han i en alder av 89 i sitt hjem i Monte Carlo. Han er foreløpig husket som en av de mest berømte kokkene på grunn av hans bidrag og funn som forandret matlagingsverdenen for alltid.

Bidrag

Haute cuisine

Escoffier gjorde mer effektivt, forenklet og forbedret "haute cuisine", kjent på spansk som haute cuisine, filosofi skapt av Antoine Carême som styrte den kulinariske verdenen av tiden.

Hans stil ble preget av effektivitet og enkelhet. Dette trekk var til stede ved fremstillingen av mat, endre koblinger laget av subtile preparater basert på vegetabilske og enkle emplatados.

Struktur av kjøkkenutstyret

Det hadde også innflytelse på kjøkkenpersonalets struktur, siden det organiserte arbeidet i lag, hver med en sjef, som gjorde matlagingen en mye raskere og mer effektiv prosess.

Denne omorganiseringen av staben førte til en positiv forandring i driften av kjøkkenet. I dag blir det fortsatt i praksis, siden oppvaskene kommer til bordet raskere uten å miste sin høye kvalitet.

Han la til en ny og dynamisk berøring til tjenesten der servitøren fullførte forberedelsen av tallerkenen ved spisens bord, enten ved å skive, flamme eller hælde såsene.

Endre paradigmer

Mengden retter som vanligvis lagde opp en meny, ble redusert. I stedet for å fortsette med den tradisjonelle "franske tjenesten" valgte han "russisk tjeneste". Dermed kom maten til bordet i sin rekkefølge på utseendet på menyen, og hver tallerken ble servert etter hverandre.

Preparatene deres søkte ikke overdreven bruk av flere ingredienser, men balansen mellom smaker av de som ble valgt for utarbeidelsen av parabolen.

Kjøkkenstandarder

Bekymret for hygiene gjorde han kjøkkenene ikke lenger i underjordiske steder og utviklet grundige regler for håndtering og tilberedning av mat.

I tillegg forbød det inntak av alkohol og bruk av tobakk i fasilitetene, og ga uniformer til sitt kulinariske personale, fremme punktlighet og god sameksistens blant de samme..

For å erstatte ånene, ga han kjøkkenene sine med en hyggelig brygge basert på bygg, som han opprettet med medisinsk rådgivning for å avlaste varmen til de ansatte i det kvelende kjøkkenet.

utseende

Sammen med forbedring av utseende, foretrukket han servise, bestikk, glass og fint sengetøy når han presenterte sine retter. Escoffier mente at disse i stor grad forbedret den gastronomiske opplevelsen og smaken av mat og vin.

Kjøkkendesign

Han designet kjøkkenene til cruiseskipene "Hamburg-Amerika Lines". Disse senere påkrevde deres støtte igjen for å innvie de keiserlige kjøkkenene og utdype menyen til den tragisk berømte transatlantiske "Titanic".

undervisning

I tillegg bidro han også på læringsområdet. Han lærte mer enn 2000 lærlinger i ulike deler av verden. De forlater navnet på sin lærer på høyt når de leder Michelin-tildelte restauranter.

verker

Escoffier var grunnlegger av bladet "L'Art Culinaire" i 1873 sammen med noen venner. Hans første bok var Traktat om kunsten å arbeide voksblomster, publisert i 1886.

Men publikasjonen som han var vellykket med var Den kulinariske guiden. Denne boken ble skrevet i samarbeid med Émile Fetu og Philéas Gilbert, og det kom ut i 1902 med hjelp av sin kone, som var en publicist..

Med 5000 oppskrifter, i dag er det fortsatt den viktigste referansen til fransk klassisk mat på grunn av sine gode bidrag. I denne publikasjonen er det opparbeidet tradisjonelle oppskrifter med noen personlige modifikasjoner. I tillegg blir de forklart trinnvis, for tiden er det en referanse kilde for kokker i trening.

Han skrev seks andre kulinariske bøker blant hvilke skiller seg ut Carnet d'Epicure og Mitt kjøkken, hvor han viser ytterligere 2000 deilige oppskrifter. En spesiell publikasjon var hans minner hvor han snakker om hans begynnelser på kjøkkenet og hans erfaringer når han står foran viktige matlagingstjenester.

Han samarbeidet også i skrivingen av den prestisjetunge Larousse gastronomique i 1934.

bekreftelser

Escoffier forandret gastronomi med sine fremragende bidrag, bortsett fra å motta en rekke priser og gikk ned i historien, hadde han viktige oppgaver.

I 1920 mottok han "Legion of Honor", den viktigste av franske anerkjennelser. Dette gis til de som forlater navnet på landet på høyde. På denne måten ble han den første kokken for å motta den. Han var også den første æren av denne grenen med utnevnelsen av "Legionens offiser" i 1928 i Orsays palass.

På grunn av sin visionære kulinariske reform og berømmelse blant det høye samfunnet, var Auguste Escoffier kjent som "kongenes kokker og kongens kokk", og mottok selv ros fra keiser Wilhelm II i person.

Han distribuerte kulinarisk kunst i stor grad både med publikasjon av bøker og magasiner og med opplæring av nye kokker, hvem ville være fremtiden for fransk mat.

Han opprettet et pengepolitisk støtteprogram for pensjonerte kokker og sosialhjelp for fattige mennesker. For å hjelpe kokker som var i trøbbel, publiserte han også i 1910 Gensidig hjelp Prosjekt for utryddelse av Pauperism.

Hans filantropiske natur fortjente ham kjærligheten til mange, spesielt innbyggerne i hans hjemby Villeneuve-Loubet. Der reiste de et monument til hans ære.

Hjemmet der han ble født ble et museum i 1957, og det viser mer enn tusen menyer, bøker, bilder, oppskrifter, medaljer og andre gjenstander av hans omfattende og fruktbare karriere.

Utvalgte oppskrifter

Escoffier ble preget av sitt uselviske kall til den kulinariske verden. For sine mest fremtredende og vanlige klienter skapte den personlige menyer, som den kunne tilfredsstille selv den mest raffinerte ganen.

Melba fersken

På denne måten ble noen av sine opprinnelige retter navngitt dinners eller venner. Slike er tilfelle av deres berømte dessert "Peaches Melba" laget med fersken som hviler på vaniljeis og badet i bringebærsaus.

Denne postré ble døpt med dette navnet til ære for Nelli Melba, den berømte sopransangeren av tiden. Den fremste kokken, som var kunstens elskende, hørte henne utføre flere ganger.

andre

Andre retter som han betalte hyllest til sine kjære var:

  • Olga-buljongen (buljong av aromatiske urter, biff, havn og kamskjell).
  • Kyllingen Jeannette (kyllingbrystene lykkelig krydret).
  • Salaten Réjane (laget av poteter, asparges og trøfler badet i vinaigrette).
  • Filet mignon Lili (medallioner av biff ledsaget av grønnsaker og dekket med en deilig vinbasert saus).
  • Kyllingen Derby (fylt med ris, foie gras, trøfler og kokt på kull).
  • Suzettes-pannekaker (drysset med en sitrusorange sirup og brennevin).

De fleste av hennes kreasjoner hadde et feminint navn, siden fra kvinner kom hennes inspirasjon. Han innrømmet at hans beste kreasjoner ble laget for kvinner.

Sammen med oppfinnelsen av nye retter var han ansvarlig for å endre de eksisterende kulinariske klassikerne, både franske og internasjonale. Til dem gav han dem med sin personlige segl: enkelhet og balanse.

Han ble kvitt ingrediensene han trodde for mye. Deretter konsentrert han seg om den perfekte balansen mellom lukter og smaker. Etter hans mening måtte det være mye mer overveiende enn hvordan preparatet så.

arven

Escoffier var en visjonær som forårsaket stor og ubestridelig innvirkning på den kulinariske verden. Han ble en av de viktigste tallene i sin tid. Fra hans observasjon innså han de feilene som ble presentert i hans spesialitet.

Hans forpliktelse til matlaging var slik at han ikke røyke tobakk eller forbruker alkohol for å unngå forandringer i smakenes smak. Dessuten tillot hans moral ikke ham å gjøre hva hans underordnede forbød dem.

Til tross for å være en internasjonalt anerkjent figur, sluttet Escoffier aldri hardt og innovativt i sine kreasjoner. Hans inspirasjon var ikke berømmelse, men kjærligheten til det han gjorde, så han snudde seg helt i sitt kjøkken til siste øyeblikk.

Deres bidrag utgjorde basen og impulsen av den moderne gastronomien, som varte i tiden. Hans vilje til å dele sin kunnskap ble manifestert i hans bøker og andre publikasjoner. I hver av dem forklarte han trinnvis hver av sine sublime oppskrifter.

referanser

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, den store kodifier av internasjonal mat. Daglig Montañés. Gjenopprettet i: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 fakta du burde vite om Auguste Escoffier, keiseren av kokker. Turist miljø. Gjenopprettet på: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistisk mat: Auguste Escoffiers liv og bidrag. Den urbane gourmet. Gjenopprettet på: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, keiseren av kokker. Universal.mx-stilene. Gjenopprettet på: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Kjøkkenets greats: Auguste Escoffier. IGA Blog. Gjenopprettet i: iga-gastronomia.com