Hydrokolloider egenskaper, typer, bruksområder og eksempler



den hydrokolloider de er en stor, heterogen gruppe av polymere stoffer som hovedsakelig inneholder polysakkarider og noen proteiner. Navnet stammer fra det greske begrepet hydro, som betyr vann og kolla, lim.

Blant karbohydrater eller polysakkarider er hydrokolloider som stivelse, agar, mange gummier, blant andre. Det finnes også proteiner av høy kommersiell interesse, som for eksempel soyaprotein, kasein eller kaseinat, gelatin og egghvide proteiner..

Hydrokolloider kan ha forskjellige kilder: naturlige kilder til plante, dyr, alger, og til og med noen syntetisert av mikroorganismer. De kan også være halvsyntetiske, slik som cellulosederivater.

Hydrokolloider danner viskøse mikroskopiske dispersjoner eller geler ved kontakt med vann; det vil si at de er hydrofile, og derfor kalles de også hydrofile kolloider. De feller vann i sin forgrenede og polymere struktur.

På denne måten genererer de forskjellige teksturer, viskositet og elastisitet, egenskaper som brukes i mat, farmasøytisk, medisin og forskningsfelt generelt.

index

  • 1 Egenskaper
  • 2 typer
    • 2.1 Ifølge sin kjemiske struktur
    • 2.2 Ifølge sin kilde eller opprinnelse
  • 3 bruksområder
    • 3.1 I næringsmiddelindustrien
    • 3.2 I apotek, forskning og kliniske laboratorier
    • 3.3 I medisin
  • 4 Eksempler på hydrokolloider
  • 5 referanser

egenskaper

-I deres molekylære struktur har de et stort antall hydroksylgrupper (-OH.) Dette gjør dem til å etablere hydrogenbindinger med vann, derfor er de hydrofile og danner kolloide dispersjoner når de kommer i kontakt med det..

-På samme måte kan hydrokolloider danne geler på grunn av ioniske eller temperaturendringer.

-På grunn av dets egenskaper ved dannelse av geler, fortykningsmidler, tekstureringsmidler, er hydrokolloider meget nyttige som tilsetningsstoffer i næringsmiddelindustrien.

-De kan øke matenes tykkelse eller tekstur; tjene til å kontrollere dannelsen av iskrystaller; tillate å variere opacity og smak av mat.

-Hydrokolloider kan brukes alene, og i noen tilfeller brukes blandinger som gir en synergistisk oppførsel i deres egenskaper eller egenskaper, noe som øker bruken av dem.

typen

Hydrokolloider kan klassifiseres i henhold til flere kriterier, for eksempel deres kjemiske struktur, i henhold til deres opprinnelse, deres egenskaper, blant andre egenskaper.

Ifølge sin kjemiske struktur

Hydrokolloider kan klassifiseres i to store grupper som polysakkarider eller proteiner. mellom polysakkaridene de kan være lineære, slik som cellulose, alginater; eller forgrenet, slik som stivelse og dextran, blant andre.

Videre, avhengig av typen monosakkarid som utgjør polysakkaridet, kan de være homopolysakkarider eller heteropolysakkarid.

Blant homopolysakkarider det er mulig å nevne stivelsen som dannes av lange forgrenede glukosekjeder, det vil si at den inneholder samme type monosakkarid.

Blant heteropolysakkarid eller karbohydrater dannet av mer enn en type monosakkarider, er hydrokolloider som agar, arabisk gummi, blant mange andre.

Kasein gruppen, gelatin og egg hvite proteiner, blant annet, er naturen protein.

Ifølge kilden eller opprinnelsen

Ifølge opprinnelsen kan hydrokolloider klassifiseres som naturlig - det store flertallet - hentet fra grønnsaker, dyr, alger og mikroorganismer. Det er noen oppnådd fra derivater av naturlig eller kjemisk modifisert, som spesifisert nedenfor.

Av vegetabilsk natur

Fra utdragene fra ulike deler av plantene kan vi nevne cellulose, pektin, stivelse, det store utvalget av tannkjøtt som Arabica, tamarindgummen, blant andre.

Av animalsk opprinnelse

Dette er gelatin, kasein, det egghvide proteinet, soyaproteinet.

Oppnådd fra alger

Av forskjellige typer alger er det for eksempel agar, karragener, alginat.

Av mikrobiell opprinnelse

Som xanthin, dextran, curdlan, swarm, blant andre.

Modifisert eller halvsyntetisk

Som metylcellulose, etylcellulose, karboksymetylcellulose, propylenglykolalginat, modifisert stivelse, blant andre.

søknader

I næringsmiddelindustrien

Hydrokolloider brukes i næringsmiddelindustrien som fortykningsmiddel og geleringsadditiver. Disse endrer egenskapene som viskositet og tekstur av maten.

Avhengig av hydrokolloidet som brukes, er konsentrasjonen, pH, temperaturen og maten der den brukes, holdbarhetens levetid økt, kvaliteten på maten er forbedret og forskjellige følelser indusert i munnens munn.

Som fortykningsmidler av supper, sauser, pålegg og dressing for salater blant andre matvarer, brukes forskjellige typer tyggegummi, som for eksempel arabica, guar eller guaran og karob. Xantan og stivelse er også fortykningsmidler.

Hydrokolloider som pektin, alginat, agar, gellan og karragenan brukes som geleringsmidler eller gelformere, hovedsakelig i geléer, syltetøy, gelatiner med lavt sukker og iskrem blant andre matvarer..

Det finnes hydrokolloider, som agaragar, som brukes til matlaging av veganer for å unngå bruk av konvensjonell gelatin, som inneholder stoffer av animalsk opprinnelse i preparatet.

I apotek, forskning og kliniske laboratorier

Hydrokolloider som agar brukes i fremstillingen av forskjellige typer mikrobiologiske kulturmedier. Det er grunnlaget som vil gi forskjellig tekstur til disse mediene, som støtter uten å endre steriliseringstemperaturene.

Som et middel for å utføre forskjellige kromatografi- og gelfiltreringsprosesser benyttes hydrokolloid Sephadex, som vanligvis anvendes i kolonner. Dette tillater separering eller rensing av proteiner og andre biomolekyler avhengig av deres forskjellige størrelse eller molekylvekt.

I medisin

I tannbehandling under spesielle forhold er alginat og agarhydrokolloider gode materialer for tanninntrykk.

I medisin brukes hydrokolloider som dextran, hydroksyetylstivelse, gelatin, blant annet i infusjonsvæsker og bulkingløsninger for behandling av hypovolemi..

Hydrokolloider som tannkjøtt brukes til fremstilling av bioadhesiver til kirurgiske bandasjer, dressinger eller deksler som brukes til behandling av trykksår og sår.

Agar som cellulose kan ikke fordøyes av fordøyelsessystemet av menneskekroppen, og derfor ikke gir energi, men benytter fiber som binder vann, slik at dets anvendelse i medisiner som laksativer.

Eksempler på hydrokolloider

Det er mange eksempler på hydrokolloider som er nevnt i de forrige avsnittene, blant annet følgende kan utvides med flere detaljer:

-Dextran polysakkarid. Det er forgrenet eller tverrbundet, og er dannet av store mengder av glukose, som brukes i sephadex, gel sfærisk tredimensjonal struktur har porer deri.

Disse områdene presenterer variasjoner i tverrbindingen av de organiske kjedene som passer dem, og oppnår forskjellige typer sephadex. Jo høyere tverrbindingen eller tverrbindingen er, desto mindre er størrelsen på sfæren.

-den karragenan, som er flere typer avledet fra galaktose, inkluderer furcellaranos, og er hentet fra røde alger av forskjellige slektninger og arter.

-Blant mangfoldet av tannkjøtt er det verdt å nevne som et eksempel arabisk tannkjøtt, som er oppnådd fra en harpiks ekstrahert fra forskjellige typer acacia.

-Og til slutt blant derivatene av korn er arabinoxylaner, den inulin, blant mange andre eksempler.

referanser

  1. AACC International Online Books. Kapittel 1: Introduksjon til mathydrokolloider. Hentet fra: aaccipublications.aaccnet.org
  2. Glyn O. Phillips, P.A. Williams. (2009). Håndbok for hydrokolloider. Hentet fra: https://books.google.co.ve
  3. Generell oversikt over Food Hydrocolloids. [PDF]. Tatt fra: application.wiley-vch.de
  4. Saha, D., og Bhattacharya, S. (2010). Hydrokolloider som fortykning og geleringsmidler i mat: en kritisk gjennomgang. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
  5. Jasmin Foo. (2018). Hvordan lage agaragar. Snapguide. Tatt fra: snapguide.com
  6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Hentet fra: en.wikipedia.org